Introducción

El sommelier o sumiller es el experto en vino en un restaurante y el origen de esta profesión se encuentra en Francia en la Edad Media. Como definición la palabra sumiller, que proviene del francés sommelier, hace referencia a la persona responsable del vino en un restaurante y se encarga de aconsejar a los clientes sobre la mejor opción para maridar los distintos platos.

Pero parte de su trabajo se desarrolla fuera de la vista de los clientes, ya que un sumiller es el responsable de la bodega. Así, entre sus labores destaca la elaboración de la carta de vinos, la decisión sobre qué vinos y en qué cantidad debería adquirirse, el mantenimiento y gestión de la bodega a su cargo y, en última instancia, la formación del personal a su cargo.

Ésta es la definición de Somellier por excelencia y más abajo te detallamos las funciones básicas de un Sommelier, los conocimientos básicos que debes tener, cuales son los maridajes ideales en cada ocasión y una guía sobre cómo abrir la botella de vino delante del cliente, hasta donde llenar las copas y por supuesto cómo descorchar una botella de vino.

Pero antes de nada, dada la confusión en muchas ocasiones, vamos a definir las diferencias entre sumiller y la figura del enólogo y el catador de vinos.

Diferencias entre Sumiller, Enólogo y Catador

El Enólogo,  es el responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines. Su función es la de supervisar la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, desde la elección del tipo de viña, su cultivo y recolección, hasta la puesta en el mercado y comercialización de los vinos y demás productos derivados.

El Catador, por otro lado es la persona que prueba con atención los distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar calificaciones. La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Y aunque habitualmente es una persona con formación en enología o de sumillería, también existen excelentes catadores autodidactas.

Resumiendo, La profesión de sumiller es diferente a la del enólogo o catador. El enólogo es aquella persona, que se encarga del proceso de producción del vino, desde el trabajo en el viñedo hasta su elaboración. El catador se dedica a probar (catar) y valorar los distintos vinos. Y el sumiller es, como hemos dicho antes, el responsable del servicio de los vinos en restaurantes y otros locales dedicados a la hostelería.

Funciones propias de el Sumiller en un restaurante

Como te comentaba antes las funciones y tareas de un sumillier son diferentes a la del enólogo o el catador de vinos y cada día es más demandado este tipo de perfil en diferentes restaurantes y todo tipo de locales.

Así las 6 funciones propias de un sumiller serían las siguientes:

• La compra de vino para el restaurante

• Confección del menú de vinos con una variedad equilibrada.

• Gestión de stocks, adquiriendo y aconsejando a la dirección.

• Mantener la bodega al día para que el vino salga a sala en las condiciones óptimas. 

• Asesorar a los comensales sobre las diferentes opciones y maridajes

• Servicio de vinos dando formación al personal del restaurante.

Conocimientos básicos para ser un Summillier

Para ser un buen summillier debes conocer los métodos básicos de elaboración de vinos, tanto blancos como tintos, rosados y espumosos. Tener un conocimiento básico de la cata y conocer especialmente los vinos de tu propia zona, sus especialidades y las diferentes denominaciones de origen.

En España existen diferentes estudios relacionados con el mundo del vino y en concreto con la sumillería. También sería conveniente que visites alguna bodega para conocer el mundo del vino desde dentro. Así como tener conocimientos sobre el maridaje de los vinos y el orden teórico de su consumo.

Los maridajes del vino en un restaurante

Existen unas normas sobre el maridaje y el consumo de vino atendiendo al tipo de comida con el que se va a acompañar, pero esta norma por excelencia del maridaje dependerá del gusto de los comensales. Si los comensales prefieren los vinos tintos a los blancos no tendrán reparo en ir contra estas normas básicas de maridaje.

Atendiendo a esta norma sobre maridaje los vinos blancos maridan mejor con pescados y los tintos con carnes. Los vinos con crianza en barrica (tintos o blancos) complementan muy bien con alimentos más elaborados, y los vinos jóvenes (sin barrica), con alimentos más suaves y frescos. En cambio los vinos rosados se encuentran un poco a medio camino entre los tintos y los blancos a la hora de hablar de maridaje.

Algunos ejemplos sobre el maridaje en función del plato serían los siguientes:

• Mariscos, pescados blancos y aperitivos suaves, maridan perfectamente con vinos blancos.

• Pasta, pizza, todo tipo de arroces y embutidos… combinan perfectamente con vinos rosados.

• Carnes blancas y embutidos curados… ideales con vinos tintos sin crianza.

• Carnes rojas, asados, estofados… buenos compañeros de tintos con crianza.

Para postres maridan muy bien los vinos dulces y los vinos espumosos pueden acompañar cualquier plato. Pero al contrario de como algunos piensan y muchos hacemos en celebraciones, no se debe abrir la botella dejando volar el corcho y haciendo ruido.

Como abrir botella de vino delante del cliente

Todas las bebidas embotelladas, sean agua o refrescos, se deben llevar a la mesa cerradas y abrirlas delante del cliente. El vino en cambio, aunque también debe llevarse en la botella y cerrada, necesita de un protocolo especial.

Se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el vino elegido. Con la etiqueta a su vista y por supuesto, cerrado y sin descorchar. Se abre con el cortacápsulas o en su defecto con la pequeña cuchilla del sacacorchos. Se quita la cápsula y sin mover violentamente la botella sacas el corcho. Recuerda que debes girar el sacacorchos y no la botella.

No debes mover los vinos bruscamente, ni al abrirlos ni al servirlos, sobre todo los grandes vinos o reservas ya que generalmente pueden tener algunos «posos». En estos casos, para evitar que caigan a la copa, se puede hacer un decantado. Lo que consiste en trasvasar el vino a un recipiente de cristal.

Y al igual que nunca debes girar la botella sino el sacacorchos, tampoco debes apoyar la botella encima de la mesa para abrirla. Debes hacerlo aparte aunque a la vista del cliente.

Cómo servir el vino en un restaurante

Antes de servir el vino a toda la mesa, preséntalo al anfitrión o a quien lo ordenó. Si le gusta y da su aprobación, puedes empezar a servir el vino al resto de la mesa.

Empieza por las mujeres y sigue un orden de edades, deberías empezar por la mujer más mayor y terminar por el hombre más joven o el anfitrión.

Los vinos se sirven por la derecha, sin tocar la copa con la boca de la botella. La botella de vino se debe coger por su parte central, y con un leve giro de muñeca al terminar de servir, evitarás que caigan gotas sobre la mesa.

Pon especial atención a no manchar de vino a ningún cliente, Ayúdate de un lito para servir la mesa, con él y el giro de muñeca evitarás algún disgusto.

Hasta dónde llenar las copas

Las copas nunca se llenan hasta los bordes. Cada bebida y cada copa tiene su medida ideal, aunque dependerá también del tipo de copa disponible en el restaurante. 

Por norma en el protocolo de un restaurante la diferencia se centra en el tipo de bebida: agua, vino tinto y vino blanco.

La copa de agua

La copa de agua es la que está más cerca del centro de la mesa. Es la que nunca se debe retirar al cliente y depende del tipo de servicio se irá rellenando constantemente. La medida límite según protocolo sería tres cuartos de su capacidad.

La copa de vino tinto

La medida puede variar mucho en función del tipo de copa utilizada. Suele estar comprendida entre 15/18 ml, pero a la hora de servir la mesa es complicado calcularlo. Será aproximadamente entre un tercio y un cuarto en función de la copa utilizada.

La copa de vino blanco

Las copas utilizadas para vino blanco suelen ser un poco más pequeñas, por lo que el límite estará en la mitad de la copa. Aunque al igual que con los tintos, dependerá del tipo de copa utilizada en el restaurante para servir las mesas.

El vino blanco, al contrario que con el tinto, se sirve frío. Por lo que tampoco es conveniente servir demasiado, ya que perderá pronto su temperatura.

En cambio, los blancos espumosos siguen otro protocolo. Se servirán en una copa tipo flauta en dos tiempos, la primera parada a la mitad de la copa y la segunda para terminar a un par de centímetros del borde.

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