Cómo servir una mesa

Introducción
Cómo recibir al cliente según el protocolo en restaurante
Cómo colocar la mesa. Aspecto clave del protocolo en restaurante
Cómo colocar cubiertos, copas y platos
Cómo servir la comida
¿Servir por la derecha o por la izquierda?
Protocolo personal y de conducta
– Postura y tono de voz
– El uniforme
– La imagen personal
– Uso del móvil
– No olvides nunca tu misión principal: El cliente
Protocolo para retirar platos y vasos
Protocolo para el servicio de bebidas

Introducción

Cómo servir una mesa. Hoy desde nuestro Blog de BuscoExtra os vamos a dar unos consejos prácticos a la hora de servir y atender una mesa en un restaurante.

Las normas de protocolo en restaurante no se limitan únicamente a establecimientos Estrella Michelín o a grandes celebraciones o eventos. En este artículo te hablaremos de las normas básicas de protocolo en restaurante que debería conocer todo camarero, ¿te interesa?

Saber cómo colocar la mesa, recibir al cliente a su llegada y seguir unas reglas a la hora de servir en mesa, mejorará tu imagen como profesional y, lo más importante, serán muy bien valoradas tanto por el cliente como por el responsable del local.

Por ejemplo, te interesará saber que el protocolo en restaurante de servicio en mesa más extendido y utilizado en la mayoría de los restaurantes es el conocido como servicio a la americana, también conocido como servicio directo.

Las otras normas de protocolo en restaurante, atendiendo a la manera de servir la mesa, son llamados servicios a la inglesa, a la rusa y a la francesa pero por la dedicación que requieren y la atención tan personalizada que precisan de una gran cantidad de personal para dar el servicio. Por esto suelen estar reservados a restaurantes estrella o a la celebración de eventos de gala.

¿Es importante el tipo de servicio de mesa? Por supuesto que influye. Aun así todos buscan el mismo objetivo: “Un buen servicio en sala es clave en la experiencia del cliente y decisivo para que vuelvan y nos recomienden”.

Con esta guía hecha a base de consejos que hemos elaborado, estarás preparado para el servicio en cualquier tipo de restaurante.

Cómo recibir al cliente según el protocolo en restaurante

Es fundamental seguir unas normas de protocolo en restaurante a la llegada de los clientes. Acompañarlos a la mesa y tratarlos correctamente a la llegada es decisivo en su experiencia.

Dirígete a los clientes con una sonrisa, mantén el contacto visual y, a no ser que en el restaurante te indiquen lo contrario, será importante que te dirijas al cliente de “usted”.

Cuando este sea conocido de la casa podría ser recomendable tratarlo por su nombre, aunque con educación y especial discreción si está acompañado de más personas.

Una de las primeras normas de protocolo en restaurante sucede en el momento en el que el cliente llega al local. No esperes a que él tome la iniciativa. Preséntate, pregunta al cliente si tiene mesa reservada y en caso afirmativo, pregunta a nombre de quién. Recuerda hablar siempre con una sonrisa y mirando a los ojos.

Si por el contrario el cliente no tiene reserva, necesitarás saber cuántas personas van a ser. En caso de tener disponibilidad necesitarás preguntarles qué sala prefieren o si quieren sentarse en la terraza.

Presta atención y no pases por alto otros aspectos, como si hay personas mayores, niños o cualquier persona que necesite de una atención especial.

Cuando esté claro dónde se van a sentar, acompáñalos amablemente a la mesa. Si no tienen reserva, busca un sitio donde ubicarles y prepara o adapta el servicio.

Indica a los clientes el tiempo de espera, y si el restaurante tiene habilitado un espacio para este fin, acompáñalos y sugiere alguna bebida mientras esperan su mesa.

cómo servir una mesa

Cómo colocar la mesa. Aspecto clave del protocolo en restaurante

Para colocar la mesa y vestirla, lo ideal es que el mantel tenga una caída de unos treinta centímetros por cada lado. Si el mantel no tiene esa longitud, fíjate en que tenga el mismo largo en todos sus lados.

El montaje de los platos, cristalería y cubiertos dependerá del restaurante, aunque es importante que conozcas cómo y dónde colocar cada cosa para servir la mesa correctamente.

Según el protocolo en restaurante, después de poner el mantel y el “cubre” si se usa, debes colocar el plato base y a los lados de éste los cubiertos.

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Cómo colocar cubiertos, copas y platos

¿Tienen los platos tienen algún símbolo o logotipo? Éste debe quedar frente al cliente. Respecto al plato del pan, que tantos quebraderos de cabeza da, siempre se coloca en la parte superior e izquierda del plato base o principal.

Coloca los tenedores a la izquierda, y los cuchillos y cucharas a la derecha. Se ordenarán según vayan a ser utilizados, de afuera hacia adentro; y cuidado con el filo cortante de los cuchillos, que deberán estar siempre hacia adentro.

Los cubiertos para postre se colocan frente a la parte superior del plato, en forma horizontal.

cómo servir una mesa

La cristalería sin embargo irá a la derecha, con la copa de agua en la punta del cuchillo principal y a la que siguen la copa de vino tinto y la de blanco.

En la imagen puedes comprobar cómo queda situado cada objeto en la mesa.

Cómo servir la comida

Con los clientes sentados a la mesa y la comanda en la cocina, sigue el protocolo para servir la mesa. Es muy importante seguir un orden y ante dos o más personas en la mesa, servir a todos a la vez.

Las mujeres siempre primero, salvo si hay niños, en cuyo caso y como recomendación, deberías preguntar a los padres si quieren que se sirva a ellos primero. Los niños suelen ser más impacientes y así los padres podrán disfrutar de la comida tranquilamente.

Para llevar y servir las bebidas en la mesa utiliza siempre la bandeja. Empieza por las mujeres y termina con el anfitrión de la mesa. Solo en caso del vino será el anfitrión, o quien ordenó el vino, el primero en catarlo. Después preguntarás a mujeres y hombres por orden de edad.

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¿Servir por la derecha o por la izquierda?

En caso de que tengas que colocar en la mesa cubiertos con el cliente sentado, utiliza una “muletilla” o una bandeja para trasladar los cubiertos.

Recuerda, los cuchillos se colocan en la mesa por la derecha y por tanto también se ofrecen por este lado. Del mismo modo, los tenedores por la izquierda. Al igual que las bebidas deberán ser servidas por la derecha, y el asa de las tazas también hacia la derecha.

Muy importante también es no hacer ruidos con los cubiertos y la cristalería, tanto al servir la mesa como al recoger.

Nunca cruces los brazos delante del cliente para servir en la mesa.

Tampoco debes recoger nada del suelo y colocarlo de nuevo en la mesa. Como te decía antes, mantén el contacto visual y ante un ruido de un cubierto contra el suelo, coge la “muletilla” y acércate para reponer el cubierto que se ha caído.

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Protocolo personal y de conducta

Independientemente del tipo de negocio, todos los restaurantes exigen por parte del camarero una conducta correcta y una actitud atenta con el cliente y entre el mismo personal. Cuidar el tono de voz, el aseo personal y el vestuario son aspectos imprescindibles.

Postura y tono de voz

Uno de los aspectos que debes tener en cuenta del protocolo en restaurante son las conversaciones con los compañeros. Al igual que no debes de andar a la carrera y dedicarle el tiempo que necesita cada cliente, es importante cuidar que no parezca que te encuentras en el patio del colegio.

En cuanto a la postura para servir las mesas y tomar nota a los clientes debes mantenerte siempre erguido, en pie y sin apoyarte en el resto del mobiliario.

Mantén un tono de voz claro y suave. Responde a toda pregunta que te hagan los clientes. Para ello necesitarás conocer al detalle todo lo relativo a la carta y al restaurante.

Y ante una duda, pregunta a tu superior e intenta dar alguna opción al cliente, evitando en cualquier caso dar una negativa por respuesta.

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El uniforme

Pon especial atención a tu vestimenta y al aseo personal. El restaurante te dará las normas en relación al vestuario, e independientemente de que te proporcione el uniforme, acude a tu trabajo con él limpio y sin arrugas. También debes prestar especial atención a tus zapatos, tipo de calzado permitido y su limpieza.

La imagen personal

En cuanto a tu imagen personal, debes cuidarla e imprescindible, acudir al trabajo aseado. Por normas de protocolo en restaurante debes ir afeitado, con el pelo limpio y recogido si lo tienes largo. Evita también las joyas o complementos.

En cuanto a los maquillajes pregunta, pero como norma: en su justa medida y discretos. Lo mismo ocurre con los perfumes: evita aquellos con fragancias fuertes.

Algunos restaurantes de lujo, aparte del vestuario, le proporcionan el perfume a los empleados en busca de la armonía de los sentidos. Consejo: utiliza colonias con fragancias suaves.

Uso del móvil

Otro aspecto muy importante antes de empezar el servicio es el uso del móvil. Se ve a menudo que los camareros hacen caso omiso de las normas de protocolo y algunos llevan el teléfono móvil en el bolsillo a la hora de servir las mesas.

En tu primer día, pregúntale al encargado o gerente del restaurante donde puedes guardarlo para evitar que suene mientras sirves una mesa.

El cliente te buscará con la mirada cada vez que necesite algo y no es agradable ver a su camarero de espaldas y con el teléfono en la mano.

Es más común de lo que piensas y como cliente te habrá pasado alguna vez. ¿A que no es agradable agradable?

cómo servir una mesa

No olvides nunca tu misión principal: El cliente

Es esencial estar pendiente del cliente, de sus deseos y de todo lo que le pueda acontecer durante su visita al restaurante.

Para esto deberías mantener el contacto visual y analizar a cada cliente para darle el servicio que esperan. Estas condiciones contribuirán a la excelencia y evitará que, por ejemplo, tengan que buscarte para rellenar las copas de vino o solicitar más pan.

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PROTOCOLO PARA RETIRAR PLATOS Y VASOS

Cuando veas un vaso vacío o con poca bebida, pregunta si le apetece algo más de beber. Si el cliente no quiere más bebida, no retires el vaso y solo retira los platos cuando todos en la mesa hayan terminado de comer.

Los cubiertos sucios sin embargo, deben ser retirados y reemplazados por cubiertos limpios antes de que el siguiente plato llegue a la mesa. Pero si han terminado de comer y es hora de servir el postre, debes despejar la mesa por completo. Deja solo los vasos de agua y los que todavía no hayan sido terminados.

Un apunte, no metas los dedos dentro de los vasos ni toques los bordes. Aunque es obvio en vasos limpios y al servir la mesa, según protocolo en restaurante tampoco debes meter los dedos en los vasos al retirarlos.

Vasos, tazas y copas debes cogerlas por su base o lo más cerca de ella. Al igual que debes sujetar los platos por el borde y tener mucho cuidado de no tocar la comida con las manos.

En cuanto a los cubiertos, sujétalos solo por el mango y lo más cerca posible del extremo inferior. Utiliza el dedo índice con el pulgar a modo de pinza y según el tipo de servicio en mesa o categoría del restaurante, usa también unos guantes de algodón.

Independientemente del tipo de servicio en mesa y protocolo, debes despejar la mesa despacio y evitar hacer ruido con los platos, cubertería y vajilla.

Protocolo para el servicio de bebidas

Todas las bebidas embotelladas, sean agua o refrescos, se deben llevar a la mesa cerradas y abrirlas delante del cliente.

El vino en cambio, aunque también debe llevarse en la botella y cerrada, necesita de un protocolo especial:

Se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el vino elegido. Con la etiqueta a su vista y por supuesto, cerrado y sin descorchar.
Se abre con el cortacápsulas o en su defecto con la pequeña cuchilla del sacacorchos.
Se quita la cápsula y sin mover violentamente la botella sacas el corcho.
Recuerda que debes girar el sacacorchos y no la botella.

No debes mover los vinos bruscamente ni al abrirlos ni al servirlos, sobre todo los grandes vinos o reservas, ya que generalmente pueden tener algunos «posos». En estos casos, para evitar que caigan a la copa, se puede hacer un decantado. Lo que consiste en trasvasar el vino a un recipiente de cristal.

Al igual que nunca debes girar la botella sino el sacacorchos, tampoco debes apoyar la botella encima de la mesa para abrirla. Debes hacerlo aparte, aunque a la vista del cliente.

¿Tienes alguna duda sobre protocolo en restaurante? Déjanosla en los comentarios y ampliaremos información.

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